Giriş: Hava, yeryüzündeki hayatın devamı için en önemli öğelerden birisidir. Havanın içerisinde var olan yabancı maddeler (örneğin toz-toprak parçaları, bitki tozları, yün ve pamuk lifleri, vb.) toz zerrecikleri halinde rüzgar ve hava akımı gibi yollar ile havaya karışır. Mikroorganizmalar ise bu yabancı maddelere bağlı olarak ya da serbest halde havada bulunabilir. Bu mikroorganizmaların bazıları hastalık yapabilir. Havanın her yerde olduğu düşünülürse, özellikle gıda işletmelerinde veya toplu yemek yenilen alanlarda (kantin, yemekhane, restaurant vb.) açıkta bekletilen gıdaların havadan mikrobiyal kontaminasyona maruz kalma riski fazladır. Mikrobiyal kontaminasyon, işletme açısından önemli kayıplara yol açarken, o işletmede çalışan personelin veya toplu yemek yenilen alanlarda yemek yiyen personellerin sağlığını da olumsuz yönde etkilemektedir. Bozulmuş gıdalar ise hem milli ekonomiye büyük zarar vermekte hem de halk sağlığını ciddi boyutlarda tehdit etmektedir. Bu nedenle, gıda işletmelerindeki havanın mikrobiyal yükü, gıda hijyeni ve halk sağlığı bakımından oldukça önemlidir. Amaç: Bu araştırma Bitlis Eren Üniversitesine bağlı kantin ve yemekhanelerdeki, yemeklerin hazırlanıp pişirildiği mutfak ve yemek yenilen alanlardaki ortam havasının mikrobiyal yükünü tespit etmek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Kapsam: 2017 yılının Nisan ayında yürütülen araştırma Bitlis Eren Üniversitesi bünyesindeki 2 yerleşke ve 3 meslek yüksekokulunda bulunan 8 yemekhane alanı ve 13 kantin alanında gerçekleştirilmiştir. Araştırmanın Problemi: Bu çalışmanın konusunu oluşturan iç ortam havasındaki partiküller, nefes alma sonucunda insan vücuduna eriştiğinde insanın anatomik yapısını ve birtakım fiziksel reaksiyonları etkilemektedir. İç ortam hava kirliliği ve bunların neden olduğu problemlerin ortadan kaldırılması için veya en aza indirilmesi için bu konuya yönelik çalışmalar arttırmalıdır. Sınırlıklar: Araştırma hava örneklemede sedimentasyon esası ile petri açma yönteminin kullanılması ve toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı ve maya-küf sayımı ile sınırlandırılmıştır. Yöntem: Toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı için Plate Count Agar besiyeri, maya-küf sayımı için Dihcloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar besiyeri kullanılmıştır. İlk önce yemekhane ve kantinlerin genişlik, en ve yüksekliği şeritmetre ile ölçülerek alanları hesaplanmıştır. Her bir mikroorganizma grubu için, 8 m3 hacme sahip alana 1 petri kabı olmak üzere gerekli miktarda besiyeri hazırlanmıştır. Petri kaplarının üzerine yemekhane ve kantinlerin isimleri ile ölçüm gününün tarihi yazılmıştır. Her bir yemekhane ve kantine petri kapları homojen bir şekilde yerleştirilmiş ve bu esnada ortamın nem ve sıcaklığı da dijital nem-sıcaklık ölçer ile ölçülmüştür. Petri kapları 30 dakika ağzı açık bir şekilde bekletildikten sonra toplanmış ve toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı için 37 °C’deki inkübatörde 24 saat, maya-küf sayımı kapalı bir kutu içerisinde oda sıcaklığında (20-25 °C) 5 gün inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon süresinin sonunda yapılan sayım sonuçları kob/petri olarak belirlenmiştir. Bu araştırma için Bitlis Eren Üniversitesi Rektörlüğü Sağlık, Kültür ve Spor Daire Başkanlığından Sayı: 18961781/663.08/ Tarih: 27.10.2016 kurum izni alınmıştır. Bulgular: Yemekhane alanlarından en yüksek toplam mezofilik aerobik bakteri sayısına (7,0 kob/petri) sahip alanın Kampüs Personel Yemekhanesi olduğu, en yüksek maya-küf sayısına (2,2 kob/petri) sahip yemekhane alanının ise Hüsrevpaşa Yerleşkesi Öğrenci Yemekhanesi olduğu tespit edilmiştir. Kantin alanlarından en yüksek toplam mezofilik aerobik bakteri sayısına (25,7 kob/petri) sahip alanın Ahlat Meslek Yüksekokulu Kantinindeki mutfak alanı olduğu, en yüksek maya-küf sayısına (1,7 kob/petri) sahip kantin alanının ise Ahlat Meslek Yüksekokulu Kantinindeki mutfak alanı olduğu belirlenmiştir. En düşük toplam mezofilik aerobik bakteri sayısına (1,2 kob/petri) sahip alanın Kampüs Öğrenci Yemekhanesi ve en düşük maya-küf sayısına (0,6 kob/petri) sahip yemekhane alanının Tatvan Meslek Yüksekokulu Personel ve Öğrenci Yemekhanesi olduğu saptanmıştır. En düşük toplam mezofilik aerobik bakteri sayısına (2,5 kob/petri) sahip alanın Tatvan Meslek Yüksekokulu Kantinindeki mutfak alanı ve en düşük maya-küf sayısına (0 kob/petri) sahip kantin alanının Mühendislik-Mimarlık Kantinindeki mutfak alanı olduğu saptanmıştır. Sonuç: Yemekhane ve kantin alanlarındaki mikrobiyal yük; ulusal ve diğer uluslara ait standartların altında olmakla birlikte, alanlardaki insan trafiğine ve alan yüksekliğine bağlı olarak mikroorganizma düzeyleri değişmektedir. Bu sonuca dayanarak, Yemekhane ve kantin alanlarındaki mikrobiyal yükün düşürülmesi için gerekli iç mekan havalandırma-temizleme sistemi çalışmalarının yapılması gerekmektedir.
Anahtar Kelimeler: Ortam havası, Mikrobiyal yük, Yemekhane, Kantin
|
